Наиболее важное ожидание потребителей – это качество и безопасность продуктов питания.Процессы производства пищевых продуктов должны быть под постоянным наблюдением и контролем, для чего на предприятиях должна быть внедрена система менеджмента безопасности продуктов питания, рассматривающая все аспекты качества и безопасности на всех этапах производства.Всемирной организацией здравоохранения (WHO) и FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) была разработана система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), в основе которой – определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью продуктов питания.

НАССР – это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроль рисков.Стандарт НАССР позволяет организациям, образующим цепь поставок, внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов. К таким организациям относятся производители кормов и сырья, изготовители готовых пищевых продуктов, транспортные и складские организации, предприятия торговли и общественного питания, производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств. Поскольку источник опасности может возникнуть в любом звене цепи поставок, важное значение имеет адекватный повсеместный контроль. Безопасность пищевой продукции является общей ответственностью всех участников цепи пищевых поставок и требует их совместных усилий.В систему контроля над безопасностью пищевых продуктов входит контроль за должным содержанием рабочих площадей и оборудования, санитарными и гигиеническими условиями на производственных площадях, контроль за использованием пестицидов, сегрегация отходов, санитарный надзор за состоянием здоровья работников, обеспечение соответствующей рабочей одеждой (плащи, обувь, головные уборы, и т.д.), что играет важную роль при производстве продуктов питания.НАССР включает исследование критических точек в процессе планирования производства продукции, позволяет идентифицировать потенциальных пользователей и потребителей для каждого продукта, рассмотреть специальные требования для отдельных групп потребителей; определить контрольные пределы содержания пестицидов, тяжелых металлов; методы испытаний.В процессах закупок необходимо проверить способность поставщиков выдерживать критические пределы в критических контрольных точках по сырью, оборудованию, чистящим химикатам, транспортным услугам, услугам лабораторных испытаний, складированию и распространению.План НАССР включает разные виды контроля по хранению и доставке продукции, например: контроль температуры и влажности, срока хранения, гигиены, доступа грызунов.В соответствии с требованиями качества и безопасности пищевой продукции критически важными являются своевременная проверка приборов измерения и мониторинг .

Сертификация НАССР дает предприятию ряд внутренних выгод:

системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внешние преимущества внедрения HACCP:

повышается доверие потребителей к производимой продукции;

открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

дополнительные преимущества при участии в важных тендерах – повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

повышение инвестиционной привлекательности;

снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.